Piper Nigrum
Parti da utilizzare: grani
Pepe Nero
Il Piper nigrum è una pianta rampicante originaria delle regioni monsoniche indiane. La bacca viene raccolta a diversi stadi di maturazione e fatta essiccare. Il “re delle spezie” ha un aroma caldo, pungente/piccante, resinoso, fiorito e fruttato. Sposa magnificamente ogni piatto.
Pepe Verde
È lo stesso grano del Piper nigrum, colto nel momento in cui non è ancora pienamente maturo. Il profilo aromatico del pepe verde è molto simile a quello del pepe nero, ma il suo gusto risulta meno affumicato, più erbaceo e lievemente agrumato, pur mantenendo la tipica piccantezza.
Pepe bianco
È la polpa della drupa del Piper nigrum, la quale viene privata della buccia attraverso un’apposita lavorazione. Utilizzato su tutte le pietanze dove è previsto anche il pepe nero, possiede un gusto meno aromatico, ma più pungente e riscaldante. Il colore chiaro rende il pepe bianco invisibile negli impasti.
Pepe rosa
È la qualità di maggior pregio, essendo una selezione dei grani più maturi del grappolo. Viene impiegato esclusivamente nella salamoia.
Pepe dei Dogi
(mix di bacche di pepe, pimento e schinus)
Questo mix di grani si compone di: pepe nero, bianco e verde, Schinus molle (pepe rosa) e pimento. Il giusto bilanciamento tra le varie bacche permette di esaltare le caratteristiche e gli aromi dei singoli ingredienti in un blend dal sapore unico: pungente, fruttato, leggermente agrumato e con un lieve sentore di chiodi di garofano e noce moscata.
Il pepe, accanto al sale, non manca mai sulle nostre tavole; il suo gusto è pungente, né dolce né amaro ma piacevolmente aromatico, fresco, con una nota che ricorda vagamente il legno. Si adatta sia a pietanze dolci che salate. Largamente impiegato nell’industria alimentare ed in particolare in quella delle carni, viene aggiunto in moltissime pietanze: dalle insalate alle minestre, dalle carni alle salse. La sua fragranza si sprigiona al massimo macinandolo al momento.
Nell’antichità il pepe veniva utilizzato come antisettico, ma nel tempo, sono stati individuati rimedi più efficaci e meno irritanti. Oggi il suo uso è praticamente limitato alla cucina.
Il pepe è diventato una spezia talmente diffusa sulle nostre tavole da farci quasi dimenticare le sue origini orientali e l’elevato valore economico che aveva nel mondo antico. Il suo nome deriva dal termine sanscrito “pippali”, che significa bacca. I romani lo apprezzavano moltissimo sia per l’aroma che per la sua preziosità come mercanzia; la ricchezza del padrone di casa si poteva addirittura rilevare dalla quantità di pepe che veniva grattugiata nel piatto. Prezioso quanto l’oro, si scambiava come una vera e propria moneta e serviva anche per pagare tasse e dazi. Nell’anno 408 d.C., quando i Goti assediarono Roma, richiesero in tributo oro, argento ed un ingente quantitativo di pepe. Considerato il re delle spezie, fu sicuramente il principale responsabile della grande spinta al commercio con l’estremo Oriente.
La pianta è un rampicante sempreverde perenne (famiglia delle Piperacee) che cresce nelle foreste monsoniche. Originaria dell’Arcipelago indonesiano, attualmente viene coltivato in tutta l’Asia tropicale e nell’America equatoriale, anche se la qualità migliore rimane quella indiana. Le piante fioriscono dopo 2-3 anni e raggiungono il massimo della produttività dopo 3 o 4, mantenendosi fruttifere per un ventennio circa. Il frutto è una piccola drupe rotondeggiante dall’involucro esterno scuro che diventa rossa a maturazione e si raccoglie in grappoli 9 mesi dopo la fioritura. Il raccolto si effettua in primavera-estate. I chicchi vengono staccati dalla pianta quando sono ancora verdi, lasciati essiccare a seconda della qualità che si vuole ottenere e poi selezionati per dimensioni; naturalmente i più grandi sono la migliore qualità.